“Facciamo i pomodori”

L’arte paziente e laboriosa della passata di pomodoro abruzzese

In tutto il territorio Abruzzese, il mese di Agosto è il periodo che tutte le famiglie associano ”ai pomodori“ perché la tradizione vuole che si produca in casa la passata di pomodoro: avvenga cioè la trasformazione dei pomodori in “ buttije“, che in dialetto abruzzese sta a significare le “bottiglie“ di vetro utilizzate per conservare la passata di pomodoro.

La salsa si ottiene “spremendo“ i pomodori, dopo averli lavati e scottati in acqua bollente, spellati e aver separato la polpa dai semi. Si “imbottiglia“ la passata ottenuta, si “tappano“ le bottiglie e si immergono in acqua in un enorme calderone, detto “lu callare“, portandolo a ebollizione. Si lasciano riposare le bottiglie tutta la notte e solo all’indomani si tolgono dal calderone, pronte per arricchire la tavola e la dispensa delle laboriose, stanche massaie.

La preparazione della passata di pomodoro rappresenta ancora oggi una tappa obbligatoria per le famiglie abruzzesi nel periodo estivo. La maturazione dei pomodori si concentra tra i mesi di giugno e agosto, ed è proprio in questi mesi che le famiglie, ritrovandosi anche con parenti che vivono altrove e fanno ritorno per le ferie, dedicano due, tre o anche più giorni alla lavorazione dei pomodori maturi e quindi alla preparazione della passata… si lavorano due, tre, quattro quintali di pomodori al giorno, in base alle esigenze delle famiglie! Non manca l’esperienza degli anziani arzilli che insegnano ai nipoti, stranamente più stanchi, a rimboccarsi le maniche.

La bontà, la freschezza, il sapore della passata di pomodoro vellutata, dolce, densa o della salsa rustica di pomodoro, ancor di più dei pomodori semplicemente spellati, pelati, si conserva sapientemente nelle bottiglie o nei vasetti in vetro. Una volta aperti, in una domenica di novembre, quando fuori il freddo è pungente, è proprio in quel momento che l ‘Abruzzo si svela, sprigionando in un ragù, o in un semplice sughetto, la ricchezza straordinaria e unica di un prodotto semplice e naturale, come il pomodoro, sapientemente lavorato nelle calde afose giornate d’estate.

Foto di ROBERTO COLANZI